Kefir: usi, proprietà nutrizionali e alternative vegetali

Il Kefir classico è un derivato del latte, più precisamente un latticino fermentato a base di latte fresco. Può essere a base di latte fresco vaccino, come di pecora o di capra.

Non viene prodotto per coagulazione delle proteine, quindi non può essere considerato un formaggio, ma più un prodotto paragonabile a latte e yogurt a livello nutrizionale (con alcune sostanziali differenze). 

Si consuma crudo (non si cuoce) e freddo, proprio come si fa con lo yogurt e può essere una buona alternativa per la colazione o la merenda.

PRODUZIONE

La produzione tradizionale del Kefir avviene per aggiunta nel latte di granuli composti da starter biologici, ovvero colonie selezionate di batteri e lieviti insieme a carboidrati complessi prodotti dagli stessi batteri (detti kefiran).

I granuli iniziano a fermentare, continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir, vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza fino alla fine del processo che dura circa 24-48 ore.

DIFFERENZE CON LO YOGURT

Anche se a prima vista possono sembrare simili, kefir e yogurt hanno caratteristiche differenti perché sono ricavati dall’azione fermentativa di batteri e lieviti piuttosto diversi.

Il diverso metabolismo microbico fa si che il kefir si formi anche per fermentazione alcolica (infatti il contenuto di alcool etilico oscilla fra l’1-2%), mentre lo yogurt si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattica.

DIFFERENZE CON IL LATTE

Come conseguenza della fermentazione nel kefir diminuisce notevolmente il contenuto di lattosio.

Il kefir è quindi un pò più digeribile del latte, grazie al minor contenuto di lattosio e alla parziale idrolisi delle proteine.

E’ ADATTO AGLI INTOLLERANTI AL LATTOSIO?

Il kefir di latte è caratterizzato dalla presenza di circa 30 ceppi di batteri diversi (lo yogurt contiene solo due tipi di fermenti lattici!) che hanno azione microbica e producono la beta-galattosidasi (in altre parole la lattasi) in grado di digerire il lattosio e scinderlo in glucosio e galattosio.

Per questo motivo può risultare ben tollerato dai latto-intolleranti con una migliore digestione del lattosio contenuto nel latte di partenza, in quanto questo zucchero è già stato digerito.

Qualora tu avessi qualche domanda in merito ti consiglio comunque di rivolgersi all’associazione AILI (Associazione Italiana Latto-intolleranti) che è sempre in grado di sciogliere ogni dubbio riguardo agli alimenti che contengono lattosio

PROPRIETA’

Si può definire il kefir un alimento ad azione probiotica, ovvero che contiene diversi tipi di microrganismi vivi, i quali, dopo ingestione in numero appropriato, resistono all’acidità dello stomaco e esercitano un effetto benefico sulla salute e sul benessere dell’intestino.

Tra questi ricordiamo diversi membri del genere Lactobacillus e Bifidobacterium che hanno un effetto positivo all’interno della nostra flora intestinale.

Il kefir è anche un ottima fonte di proteine, calcio, fosforo e vitamine (specialmente vitamine del gruppo B e vitamina A). 

PROFILO LIPIDICO

Il kefir è prodotto quasi sempre da latte intero, quindi il quantitativo di grassi può essere maggiore se paragonato a yogurt magro o latte scremato.

Tuttavia il profilo nutrizionale di questo alimento cambia in base al livello di scrematura del latte utilizzato, alla composizione dei granuli o alla tecnologia di lavorazione. 

In commercio potrai quindi trovare diversi tipi di prodotti, alcuni con più grassi totali, altri meno.

Ad ogni modo anche il kefir di latte intero, se inserito nel contesto di una dieta equilibrata, non apporta un quantitativo di grassi tali da sconsigliarne il consumo frequente.

LO SAI CHE IL KEFIR NON NASCE SOLO DAL LATTE?

Le colonie batteriche e di lieviti presenti nei granuli sono in grado di fermentare anche nelle bevande vegetali o nell’acqua. 

Il kefir d’acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta dalla fermentazione di un liquido zuccherino contenente un 3-10% di saccarosio addizionato a succhi di frutta e aromi.

Qui potrai trovare le istruzioni per la preparazione.

Ovviamente l’alimento di partenza definirà le caratteristiche nutrizionali del prodotto finale. Ad esempio, ad eccezione del latte di soia, il kefir ottenuto dalle altre bevande vegetali conterrà molte meno proteine e un contenuto di micronutrienti diverso.