La Tahina: come e perché consumarla

La tahina (tahin in turco, tachini in greco) è una salsa a base di semi di sesamo. Deliziosa e nutriente, è alla base di molte ricette della cucina mediorientale, infatti è molto diffusa in Grecia, Cipro, Turchia, Nord Africa e nel vicino Oriente. 

Viene detta anche burro di sesamo o crema di sesamo per la sua consistenza cremosa; il suo profumo ricorda le arachidi, ma il sapore è molto meno forte e si presta alla preparazione di pietanze sia dolci che salate.

DOVE SI COMPRA?

La tahina è una crema conservata in un barattolo identico a quello delle comuni creme spalmabili.

E’ possibile acquistarla in tutti i negozi biologici, ma possiamo trovarla anche sugli scaffali dei comuni supermercati (spesso nei reparti di cucina multietnica).

La ricetta classica prevede come ingredienti solo semi di sesamo (al massimo piccole aggiunte di olio di sesamo), ma ne esistono diverse versioni. Nei supermercati probabilmente troverai solo la versione classica, nei negozi bio, nei negozi etnici o in esposizioni particolari potrai gustarne le numerose varianti (ad esempio io ho una versione con i datteri, perfetta per i dolci).

COME SI PREPARA?

Per riconoscere una tahina più genuina basta controllare gli ingredienti: i semi di sesamo dovrebbero essere l’unico ingrediente presente, al massimo una piccola quantità di olio di sesamo.

In commercio si trovano creme che contengono addensanti, sbiancanti o altri ingredienti futili di cui si può fare a meno.

Se possiedi un mixer abbastanza potete puoi anche provare a farla a casa. Dovrai tostare delicatamente i semi di sesamo, poi pestarli o frullarli bene fino a che non otterrai una pasta oleosa (a questo punto di può aggiungere l’olio a propria discrezione)

CHE RUOLO HA IN CUCINA?

I semi di sesamo sono un’ottima fonte di grassi insaturi; la tahina è quindi formata principalmente da lipidi con un ottimo profilo nutrizionale.

Essendo una fonte di grassi, il suo consumo deve essere ragionavole (proprio come facciamo con l’olio). 

Non consiglierei però di scegliere o l’uno o l’altro nel contesto di un pasto; si possono mettere entrambi gli alimenti senza problemi, basta che le quantità siano moderate (si tratta pur sempre di cibi carichi di elementi nutritivi preziosi).

A differenza dell’olio infatti, la tahina mantiene tutte le caratteristiche del seme; per questo oltre ai grassi è una buona fonte di fibre e anche di proteine (seppur in piccola parte). 

Senza contare il suo contenuto di sali minerale: la tahina, come i semi di sesamo, è un’ottima fonte di calcio e magnesio.

LE MIE 3 RICETTE PREFERITE CON LA TAHINA

• Humus di ceci: la tahina è celebre proprio per essere un ingrediente fondamentale per la ricetta originale dell’humus di ceci. Per due porzioni di humus prendete circa 240gr di ceci cotti, unite qualche cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di tahina, un cucchiaino di olio extra vergine, 1/2 cucchiaio di cumino, un pezzettino di aglio e sale quanto basta. Frulla tutti gli ingredienti in un mixer fino a che non avranno raggiunto una consistenza cremosa (se necessario aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda).

• Babaganuosh: non vedo l’ora che arrivi l’estate per rifare questa ricetta. Il babaganoush è una crema a base di polpa di melanzane, originaria del Medio Oriente e diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Per ottenerla in modo semplice vi basterà seguire il procedimento per l’humus, ma utilizzando una melanzana al posto dei ceci. Dopo aver lavato la melanzana dovrai riporla intera in forno statico preriscaldato a 180° per 1 ora e mezza (se usi il forno ventilato, a 160° per 1 ora e 20), rigirandole un paio di volte per far sì che cuociano bene su tutti i lati. Trascorso il tempo toglila dal forno, lasciala intiepidire, poi aprila a metà e con un cucchiaio metti da parte solo la polpa (scartando la buccia). Unisci la polpa al succo di limone, la tahina, l’olio, l’aglio, il cumino (o altre spezie) e frulla bene in un mixer.

• Salsa tahin: E’ una salsa molto utilizzata nei ristoranti multietnici e vegetariani, è più liquida della tahina quindi la si può aggiungere a tutti i piatti quasi come fosse maionese (molto buona sui panini vegetariani!). La salsa tahin si può usare anche per insaporire le verdure cotte, come i broccoli o le patate. Per ottenerla unite alla tahina del succo di limone, un pizzico di sale e qualche cucchiaino di acqua (o di olio extra vergine di oliva)